Recette | Croissants au beurre [L'Atelier des Chefs]

Comme promis, je vous partage la recette de l'Atelier des Chefs pour réaliser de bons croissants au beurre. Je pensais vraiment que la recette était plus difficile que ça, c'est assez simple en réalité, c'est juste long car la pâte demande pas mal de temps de repos et il faut une certaine technique pour le tourrage et le pliage de la pâte.

Recette de la pâte à croissant (pâte levée feuilletée)

Voici les ingrédients nécessaires :



- 500g de farine T45
- 50g de beurre à température ambiante
- 10g de sel
- 20g de levure fraîche
- 50g de sucre
- 280g de lait à température ambiante
- 250g de beurre de tourrage ( l'Atelier des Chefs nous conseille de prendre le beurre de Poitou Charrente AOP)

On commence par peser tous les ingrédients un à un...













De cette manière, notre recette sera beaucoup plus simple à réaliser.



On émiette la levure dans un petit récipient, on y ajoute un peu de lait et on mélange jusqu'à obtenir une texture homogène.



Dans le robot, on place la farine avec le sel d'un côté et le sucre de l'autre côté.



On ajoute la levure délayée et on fait tourner en vitesse 1 avec le crochet à pâte.





Ensuite on ajoute le beurre et le reste de lait et on laisse pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien homogène, sans morceaux de beurre à l'intérieur.



La pâte doit être assez élastique...



On forme une boule, on filme et on laisse 30 minutes à température ambiante, puis 15 minutes au congélateur (ou bien 12h au frais si vous souhaitez faire la version plus longue de la recette).



Une fois le temps écoulé, on sort la pâte du frigo et on appuie dessus avec la paume de la main pour la dégazer. On l'étale ensuite sur 2cm pour qu'elle fasse environ 15cm x 45cm



On s'occupe maintenant du beurre : on le place entre deux feuille de papier de cuisson et on l'étale avec un rouleau pour qu'il fasse 15cm x 30cm environ





On vient maintenant placer le beurre au centre de la pâte qu'on a étalée...



Puis on rabat les deux côtés au centre et on les soude avec les doigts en pressant dessus. On étale ensuite la pâte sur 2cm avec le rouleau, avec le beurre à l'intérieur, sans trop appuyer dessus.



On plie la pâte en 3 puis on la met au frigo 15min. Ensuite on la ressort, on l'étale une nouvelle fois sur 2cm, on replie chaque bords sur le centre comme ceci :



Et on plie la pâte en deux comme ceci :



On la filme et on la met au frigo pendant 30 minutes. La pâte est à utiliser dans les 12h qui suivent.

Réalisation des croissants

Il faut découper des triangles de 10cm de base et de 20cm de long, comme ceci :



On tire doucement sur la point du croissant pour étirer la pâte et que le triangle soit plus long puis on la dépose sur le plan de travail et on enroule avec les deux mains.



Voilà ce que ça donne :



Ensuite, on dispose nos croissants sur une plaque avec du papier cuisson, en pensant bien à mettre la pointe du croissant sur le dessous, pour éviter qu'elle ne se soulève pendant la cuisson.



Il faut maintenant laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 50 minutes.



Dernière étape : on badigeonne avec un œuf à l'aide d'un pinceau. J'utilise un œuf entier, et non juste le jaune.



Et maintenant au four : 180°C pendant 25 minutes. Et voilà le résultat !





Ces croissants sont une tuerie ! Ils sont moelleux, pas gras du tout, hyper délicieux ! Et petite astuce du chef : vous pouvez les façonner et les congeler puis en faire cuire un peu chaque matin pour votre petit déjeuner.

Alors, qu'en pensez-vous ?

Vous allez tester la recette ?